アメリカでもよく見かける、様々な食品の瓶詰め製品。
家庭でも深めの鍋があれば意外と簡単に、食品を瓶に詰め加熱密閉出来ます。
これが出来るようになると、食品も長期保存が出来たり、自家製のピクルスやジャムを作って、家族や友人にプレゼント出来ますよ！
今回は家庭でも出来る、食品を瓶に詰め加熱密閉する方法(Canning)をご紹介します。
Canning？キャニングとは？
Canning、キャニング、カニングとは、加工した食品を、密閉容器(メイソンジャーなどの瓶、スチール缶、ブリキ缶）に密封する、食品保存方法です。
家庭での缶詰や瓶詰めは、保存加工とも呼ばれ、特に果物、野菜、肉などの食品をガラス瓶に詰め、瓶を加熱して真空状態にし、腐敗の原因となる微生物を殺すことで食品を保存するプロセスです。
陶器やガラス容器は数千年もの間、保存に使用されてきましたが、熱を加えて保存する缶詰の技術が発明されたのは1800年代最初の頃からでした。
それ以前は、保存性の高い食品、塩、砂糖、酢、アルコールなどの保存料を入れる物として、陶器やガラス容器が使われていました。
Wikipediaより
家庭での缶詰方法は？
家庭で缶詰する方法は、ウォーターバス缶詰法と、圧力缶詰法の2つの方法があります。
どちらも、食品を特殊なガラス瓶に入れ、内容物を加熱します。缶詰用ガラス瓶は、製造時に焼き入れ処理が施され、温度変化や機械的衝撃への耐性が向上しています。
瓶のデザインには、Ball社のメイソンジャー（北米）、Kilner社（イギリス）、Weck社（ドイツ）など、地域によって様々なバリエーションがあります。
※今回はウォーターバス缶詰法をご紹介します。
ウォーターバス缶詰・湯煎缶詰法
湯煎缶詰は、ジャム、ゼリー、ほとんどの果物、ピクルス、酸を加えたトマト製品など、酸性度の高い食品にのみ適しています。
肉類や野菜などの酸性度の低い食品には適していません。
この方法では、ガラス瓶を浸すのに十分な大きさの鍋を使用します。食品をガラス瓶に入れ、鍋に入れます。瓶が浸るくらいのお湯を加えます。沸騰（100℃）させ、少なくとも10分間その温度を保ちます。沸騰時間は食品によって異なり、大きな瓶の場合はより長い時間が必要です。
圧力缶詰法
圧力缶詰は、肉や酸性度の低い食品を家庭で安全に缶詰にできる唯一の方法です。この方法では、圧力鍋に似ていますが、より重い圧力缶詰器を使用します。
それでは、加熱密閉をはじめていきます
用意するもの
- 瓶詰めしたい食品
- メイソンジャーなどの加熱処理できる瓶
- 蓋
- 深めの鍋
- 布巾
- 瓶をつかむためのトングなど
①空き瓶の消毒
綺麗に洗った瓶を用意します。
瓶が鍋底に当たって割れないように、鍋底に布巾を敷きます。
その上に瓶を入れ、瓶が全て浸かるまで水をいれます。沸騰させ、10分〜15分煮沸します。蓋は瓶の煮沸が終わる5分程前に入れます。トングで取り出し、水分を拭き取り、乾かします。
②瓶に食品を詰める
冷める前の温かい瓶に、出来立てのソース、ジャムなど保存したい食品を詰めます。
ピクルスの場合、ピクルスにしたい食品を温かい瓶に詰め、熱い状態のピクルス液を入れて下さい。
瓶は熱いので鍋つかみやトングなどを使いながら扱って下さい。
瓶の口から5ミリ〜1センチほど下までソースを入れたら、フチを拭き取り蓋をします。蓋は後で締め直すので、完全にきつく締めなくても大丈夫です。
③瓶を熱湯に入れる
深めの鍋に水を入れ沸騰させます。鍋の底に布巾を敷き、瓶を並べます。
お湯が沸いたら、一度火を止め、瓶を沈めます。
瓶の蓋の上まで、しっかりとお湯に浸かっているのを確認したら、もう一度火をつけ沸かし続けます。
お住いの地域の標高によって煮沸時間を調整する必要があります。標高が301ｍを超える方は下記の表を参考にして下さい。
| お住い場所の標高 | 補正時間 |
|---|---|
| 〜300m（〜1,000 ft） | 調整なし |
| 301〜900m（1,001〜3,000 ft） | ＋5分 |
| 901〜1,800m（3,001〜6,000 ft） | ＋10分 |
| 1,801〜2,700m（6,001〜9,000 ft） | ＋15分 |
※食品別の煮沸時間
| 食品の種類 | 瓶のサイズ※ | 加熱時間(目安) | 備考 |
| ジャム | Half Pint (8oz/ 240ml） | 10分 | 果物系は短時間でOK |
| トマトソース | Pint (16oz/480ml） | 25分 | トマトは酸性が弱いので長め |
| ピクルス | Pint (16oz/480ml) | 15分～20分 | 酸性液（酢）で安全性高いので短時間でOK |
| アップルソース | Pint (16oz/480ml) | 15分 | 酸性なので短めでOK |
| フルーツのシロップ漬け | Quart (32oz/940ml) | 30～35分 | 果物の種類で±5分調整 |
④トングなどで取り出し、冷ます
目安の煮沸時間が過ぎたら、火を止め、急激な温度変化が起きないように、5分間そのままにしておきます。
５分過ぎたらトングなどで瓶を取り出し、水分をふき取り、12～24時間常温で冷まします。
ここで蓋を締めすぎると、瓶の密封が妨げられる可能性があるため、あまり締めすぎないようにしておいてください。
⑤蓋の密閉を確認する
12～24時間経ったら、指先で蓋の真ん中が凹んでいること、押しても凹まないことを確認して下さい。きちんと密閉されていたら完成です。
24時間以内に蓋が密閉されない場合は、冷蔵庫に保管し一週間以内に使用して下さい。
完成した物はラベルを貼って、冷暗所で保管してください。
中の食品のレシピによりますが、12ヶ月～18ヶ月保管できます。
まとめ
いかがでしたか？
今回、私はトマトソースを瓶に詰め、加熱密閉をしました。
はじめは、少し手間がかかるかな？と思うかもしれませんが、流れが分かれば難しくない工程です。
我が家では春はベリー類で、夏はピクルス、サルサ、トマトソース、秋はりんごを使ったものを作り、保存します。
みなさんも、ぜひお好きな食品で瓶詰め加熱密閉をやってみて下さいね。
参考リンク一覧：
https://en.wikipedia.org/wiki/Home_canning
https://nchfp.uga.edu/
https://www.ballmasonjars.com/
